项目背景：

欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

对于西餐牛排这方面，御美味下足了功夫，自2010年御美味特级西餐熟饪师就一直都在专注于做一份让同行称赞的好牛排。牛排的牛肉只选用5A、4A级牛肉，此牛肉是经谷物伺养，肉质松软，再经果木架烤，使牛肉与果木的香味充分结合，再配以黑胡椒汁酱的香辣，咬一口外酥里嫩，口味别具一格。

培训内容：

 

培训内容	牛      排
	牛排特点	★中 文 名： 牛排； ★英 文 名： beefsteak/steak；  ★主要食材： 牛肉，胡椒，酱汁，牛排骨；  ★分    类： 西餐，肉类；  ★口    味： 咸味、甜味；
	牛排种类	菲力牛排：TENDERLOIN（FILLET）|（嫩牛柳，牛里脊） 是牛脊上*嫩的肉，几乎不含肥膘；由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐；比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子； 食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜；
		肉眼牛排：RIB-EYE 牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香；适合年轻人和牙口好的人； 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟*；
		西冷牛排|沙朗牛排：SIRLOIN|（牛外脊） 牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃；  食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟；
		T骨牛排：T-BONE 亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著；此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
	生熟程度	近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩  湿软  多汁  新鲜  原生肉感
		一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩  有肉汁鲜味  生熟层次感交汇
		三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
		五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning
		七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重  有弹性  咀嚼感不错
		全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实  有弹性  有嚼劲
	牛排酱汁	★布朗基础汤★布朗少司（烧汁）★洋葱少司★黑胡椒少司★迷迭香少司★红酒少司等；
	牛扒套餐	★西式牛扒套餐★西冷牛扒套餐★肉眼牛扒套餐★丅骨牛扒套餐●菲力牛扒套餐★牛仔骨牛扒套餐★雪鱼扒套餐★烟三文鱼套餐等；
	沙拉|果拼雕花
	沙 拉 汁	★蛋黄酱汁★千岛汁★法国汁★油醋汁★凯撒汁★香橙水果沙拉汁★酸奶香草沙拉汁等；
	沙拉分类	★开胃沙拉★主菜沙拉；
	沙拉系列	★花园沙拉★德国土豆沙拉★法国厨师沙拉★凯撒色拉★金枪鱼沙拉★什锦水果沙拉等；
	果拼雕花	★三色果拼★五色果拼★水果雕花系列；
	意式粉面
	意面酱汁	★红酱★白酱★香草酱★青酱(Pesto Sauce)★黑酱；
	意面种类	★小水管通心面(Macaroni)★粗管面(Rigatoni)★天使的发丝(Anclle Hair)(粗)★天使的发丝(Anclle Hair)(细)★斜管面(Penne)★面片(Lasagna)★尖头梭面(Pici)★螺旋面(Fusil Ji)★长形意大利面(Pasta Lunga)★小贝壳面(ShellS)★传统宽面(Pappardelle) ★实心粉spaghetti★通心粉macaroni★意大利面饺ravioli；
	意面菜谱	★肉酱意大利面★茄汁海鲜意大利面★咖喱风味意大利面★虾仁菌菇意大利面★肉酱千层面★海鲜贝壳面 ；
	汤      类
	特      点	口味咸甜味、健脾开胃；
	汤      类	★奶油玉米浓汤★菠菜茸汤★百慕大鱼周打汤★意大利蔬菜汤★冻胡萝卜汤★罗宋汤；
	咖啡|鸡尾酒
	咖      啡	★康宝兰★玛琪雅朵★卡布奇诺★摩卡；

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